Aby odpowiednio dobrać proporcje składników potrzebnych do otrzymania dobrego wina należy znać trzy podstawowe parametry:

  • stopień kwasowości użytych owoców,
  • ilość cukru jaką zawierają,
  • moc wina jakie chcemy otrzymać.

Kwasowość

Aby odpowiednio dobrać kwasowość moszczu nie można kierować się wyłącznie smakiem, ale pamiętając o tym, że w gotowym winie ilość kwasów powinna wynosić ok. 8 gramów na 1 litr, odpowiednio rozcieńczać, dokwaszać lub łączyć ze sobą różne moszcze. Przeciętną zawartość kwasów w różnych moszczach owocowych przedstawia tabela 3.

Tab. 3. Zawartość kwasów (w g/1) 

agrest 19 jeżyny 11
czarna jagoda 10 maliny 15
czerwona borówka 21 białe porzeczki 24
czereśnie 4 czerw. porzeczki 24
gruszki 3 czarne porzeczki 30
jabłka 6-15 wiśnie 13
truskawki 10 winogrona 8

Jak wynika z tego zestawienia, większość owoców jest zbyt kwaśna do produkcji wina i moszcze z nich uzyskane należy rozcieńczać, z wyjątkiem moszczy z owoców, których kwasowość jest niższa od 7-8 g (np. czereśnie, gruszki), które z kolei trzeba dodatkowo dokwaszać.

Ilość cukru

Podobnie oszacować należy ilość cukru niezbędnego dla powstania wina, z tym, że zależy ona również od jego planowanej mocy. Dokładną ilość cukru w posiadanym moszczu można zmierzyć areometrem (cukromierzem), natomiast przeciętną zawartość cukru moszczów owocowych podaje tabela 4.


Tab. 4. Ilość cukru w różnych rodzajach owoców (w g/l)

agrest

70

czarne porzeczki

85

czarna jagoda

55

czerwone porzeczki

60

czerwona borówka

70

białe porzeczki

70

gruszki

100

poziomki

60

jabłka

100

renklody

90

jeżyny

60

truskawki

45

maliny

100

węgierki

100

wiśnie

100

winogrona

155

Z zestawienia powyższego wynika, że zawartość cukru w owocach jest zbyt mała ponieważ do otrzymania wina o mocy 10% potrzeba przynajmniej ok. 172 g cukru na 1 litr, a wina o mocy większej, odpowiednio więcej - patrz tabela 5.

Tab. 5. Wymagana ilość cukru (na jeden litr moszczu), w stosunku do planowanej mocy wina:

alkohol 

% objętości

cukier w gramach

10

172

11

189

12

206

13

223

14

241

15

258

16

275

17

292

18

309

Doprawianie moszczu

Aby samodzielnie dobrać odpowiednie proporcje składników potrzebnych do wyprodukowania odpowiedniego rodzaju wina należy - biorąc pod uwagę powyższe dane - dokonać pewnych obliczeń.

Przykładowo: chcemy otrzymać 12 procentowe wino z 10 litrów moszczu z czerwonych porzeczek.

Pamiętamy, że ilość kwasu winna wynosić 8 gramów na litr. Nasz moszcz ma 24 g kwasu (tab.3). Zatem moszcz trzeba rozcieńczyć trzykrotnie (24 :8 =3), to znaczy, że objętość rozcieńczonego moszczu wynosić będzie 10 x 3 =30 litrów (czyli do posiadanych 10 litrów moszczu dodać trzeba 20 litrów wody).

Uwaga! Końcowa ilość wody jeszcze się zmieni! *

Wiemy (z tabelki 4), że moszcz porzeczkowy zawiera w 1 litrze 60 g cukru, czyli w 10 litrach mamy go 600 g. Z tabelki 5 wynika, że ilość cukru potrzebna do powstania 12-procentowego wina w 1 litrze wynosi 206 g, zatem w 30 litrach winno go być: 206 x 30 = 6180g. Brakuje nam zatem 6180 - 600 = 5580 g, czyli 5,58 kg -  i taką ilość cukru należy ostatecznie dodać do nastawu.

I to byłby już koniec, gdyby nie fakt, że dodany cukier też ma swoją objętość. Dlatego ilość wcześniej zaplanowanej do dodania wody należy odpowiednio zmniejszyć *.

Objętość dodanego wcześniej cukru wynosi: 5,58 : 1,6 =3,5 litra (1,6 - to ciężar objętościowy cukru).

Zatem faktyczna ilość dodanej do moszczu wody wynosić będzie nie 20 litrów (jak wstępnie planowaliśmy), ale 20 minus 3,5 =16,5 litra, a cały nastaw: 

litrów moszczu

10,00

litrów wody

16,50

1itrów cukru (5,58 kg)

3,50

Razem litrów:

30,00

Uwaga - rozcienczając moszcze owocowe lepiej jest unikać wody chlorowanej, lepiej postarać się o wodę źródlaną lub oligoceńską (ale nie mineralną!).

Jeżeli chcemy uzyskać wino o większej mocy lub z moszczu innych owoców, powyższe obliczenia należy przeprowadzić z innymi, właściwymi dla nich parametrami odczytanymi z podanych wcześniej tabelek.

Dokwaszanie moszczu

Aby zwiększyć kwasowość moszczu należy dodać - na każdy litr nastawu - tyle gramów kwasku cutrynowego, ile go brakuje do wymaganych 8g/l.

  Osobom, które nie chcą przeprowadzać powyższych obliczeń proponujemy skorzystanie z gotowych przepisów.

» Powrót «


 
 
strona powitalna